La Filiera

La denominazione “Fichi di Cosenza” designa esclusivamente i frutti essiccati di fico domestico “Ficus carica sativa”, appartenenti alla varietà “Dottato” (o “Ottato”), considerati i più pregiati al mondo. Questa varietà è caratterizzata da un frutto con buccia chiara, sottile ed elastica e polpa fine con acheni quasi impercettibili dal sapore dolce e mielato, che si presta molto bene al processo di essiccazione e di trasformazione, fornendo prodotti dalle caratteristiche organolettiche superiori ad altre varietà. Il Fico Dottato cresce nel Cosentino, soprattutto nella “Valle del Crati”, un ambiente collinare moderatamente ventilato, non arido ma nemmeno troppo piovoso.

Coltivazione:
Le piante possono essere coltivate in consociazione con altre colture arboree o erbacee oppure in impianti specializzati. Sono esclusi trattamenti fitosanitari con prodotti chimici di sintesi.

Essiccazione:
I frutti destinati alla trasformazione si lasciano sui rami fino a che non raggiungono un avanzato grado di appassimento, accompagnato da variazione del colore (dal verde giallo con sfumature beige). L’essiccazione tradizionale prevede che i fichi vengano adagiati sulle “cannizze” (graticci di canne legati da rametti di gelso), e fatti asciugare al sole per un periodo di tempo che va da 3 a 7 giorni, a seconda del grado di maturazione. Durante tale periodo i fichi devono essere rivoltati almeno 2-3 volte al giorno nei primi 3 giorni, e vanno protetti dall’umidità notturna o da piogge inattese mediante il ricovero in locali coperti o la copertura con teli. L’essiccazione dei frutti può avvenire anche in serre parzialmente o totalmente chiuse per un periodo massimo di 5 giorni. Si ottengono così i fichi secchi, pronti per essere lavorati e trasformati quando, schiacciandoli tra le dita non fuoriesce la polpa.

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